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Le mwbglasagne (mwbwdal latino mwcalasănum e mwcqdal greco antico λάσανον?, lásanon, "tripode da cucina"cite-ref-garzanti-1-0[1]cite-ref-treccani-2-0[2]) sono un particolare formato di mwegpasta, ottenuto tagliando in grossi quadrati o rettangoli la sfoglia di pasta di mwewfarina e uovo, nell'mwfaItalia del nord, o di sola mwfqsemola in quella del sud. Costituiscono il più antico formato di pasta prodotto in Italia,cite-ref-3[3] di cui si trova traccia già in epoca greco-romana.cite-ref-4[4]

• Origine

• Varianti regionali

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

Diversi autori Romani del mwiqI secolo a.C., fra cui mwigOraziocite-ref-5[5] e mwjwMarco Gavio Apiciocite-ref-6[6] fanno riferimento a un piatto diffuso all'epoca chiamato mwlalagănum. Tuttavia si trattava di una pasta che con le lasagne attuali aveva in comune la forma e poco altro,cite-ref-7[7] trattandosi di una sorta di frittella o focaccia sottilecite-ref-8[8] fritta, di possibile origine greca.cite-ref-9[9] mwoqIsidoro da Siviglia, vissuto fra il mwogVI e il mwowVII secolo, nella sua opera mwpamwpqEtymologiae alla voce "Laganum" la definisce come «una pasta larga e sottile, cotta prima nell'acqua, poi fritta nell'olio».cite-ref-10[10]

Il termine "lasagna" pare invece originarsi dal latino mwqwlasănum,cite-ref-11[11] indicante un tipo di pentola, diventato forse mwsalasanĭa(m) in mwsqlatino volgare.cite-ref-garzanti-1-1[1]cite-ref-treccani-2-1[2] La prima testimonianza scritta della parola "lasagne" risale al mwug1282 nelle Rime dei Memoriali bolognesi,cite-ref-12[12] composizioni poetiche che i notai di mwvwBologna trascrivevano negli spazi bianchi fra gli atti giuridici, sebbene non ci sia giunta una ricetta.

Bisogna attendere l'inizio del mwwqXIV secolo perché un ricettario anonimo, il mwwgmwwwLiber de coquina, redatto probabilmente a mwxaNapoli, illustri la preparazione di una lasagna già più simile alla sua veste moderna, sia nella composizione dell'impasto che nella cottura della sfoglia così ottenuta.cite-ref-13[13]cite-ref-14[14]

(latino)

«De lasanis: ad lasanas, accipe pastam fermentatam et fac tortellum ita tenuem sicut poteris. Deinde, diuide eum per partes quadratas ad quantitatem trium digitorum. Postea, habeas aquam bullientem salsatam,et pone ibi ad coquendum predictas lasanas. Et quando erunt fortiter decocte, accipe caseum grattatum.»

(italiano)

«Delle lasagne: per fare lasagne, prendi della pasta fermentata e fanne una sfoglia sottile più che puoi. Successivamente dividila in parti di forma quadrata e della larghezza di tre dita. Poi, prendi dall'acqua bollente salata e metti a cuocere le lasagne indicate. E quando saranno cotte prendi (versa) del formaggio grattugiato.»

(Liber de coquina, lib. III, Napoli XIV secolocite-ref-15[15])

Nelle diverse regioni d'Italia questo piatto assume varie denominazioni, presentandosi talvolta con forme maggiormente elaborate ed una nomenclatura più articolata.

In mwcqLiguria le lasagne assumono il nome di mwcgmandilli de saea, cioè fazzoletti di seta, e vengono solitamente condite con il mwcwpesto alla genovese o semplicemente con poco pomodoro.

In mwdqVeneto, nel Veronese e nella provincia di Vicenza, ed in poche aree limitrofe, il termine mwdglasagne indica tradizionalmente le mwdwtagliatelle. Le lasagne sono invece chiamate mweapasticcio e possono essere preparate sia col tradizionale ragù di carne sia con altri ingredienti come funghi o alla trevigiana con il radicchio.

In altre regioni dell'mwegItalia settentrionale il termine lasagne può indicare anche strisce di pasta all'uovo lunghe e larghe circa 2mwew cm, da consumarsi quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni.

Le lasagne mwggemiliane e mwgwromagnole sono prodotte con una mwhasfoglia a base di mwhqgrano tenero e mwhguova a cui si aggiungono normalmente mwhwspinaci per donargli un colore verde.cite-ref-16[16]cite-ref-17[17] Queste mwkalasagne verdi entrano nella preparazione delle mwkqlasagne al forno.

Nella mwkwLunigiana le mwlalasagne bastarde (o mwlqlasagne matte) sono prodotte miscelando la farina di grano tenero o di mwlgfarro, o la semola di grano duro con la mwlwfarina di castagne in percentuale variabile che va dal 20% al 60%.

Nelle mwmqMarche le lasagne tipiche, dette mwmgmwmwvincisgrassi, sono al forno e preparate con un condimento peculiare.

Nella mwnqcucina molisana, in particolare nel comune di mwngPoggio Sannita (mwnwprovincia di Isernia) viene preparata una variante denominata mwoasagne a pezzate, consistente in lasagne sciolte a pezzi.cite-ref-18[18]

In mwpgCampania e mwpwBasilicata sono chiamate anche mwqalagane,cite-ref-19[19] sono ricce e generalmente vengono condite con un mwrqragù di carne, senza passaggio al forno. Nel napoletano somo comuni anche le lasagne ricce, esclusivamente di mwrgsemola, con le quali era tradizione preparare le mwrwlasagne di Carnevale.

Nel mwtgSalento leccese la lunga fettuccia di pasta ricavata dal taglio della sfoglia viene doppiata nel senso della lunghezza e attorcigliata prendendo il nome di mwtwmwuasagne o mwuqsagne torte, ovvero ritorte, e vengono condite con un salsa di pomodoro o con ricotta o con ricotta piccante la "ricotta-scante". Era un classico piatto festivo spesso arrichito con presenza di carne di maiale nel sugo. Tagli di fettuccia più stretta e corta sono la base di uno zuppotto con aggiunta di ceci già bolliti, cavolo mugnolo chiamato "massa" da consumare caldo e brodoso o asciutto e freddo.

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• mwawaRagù

• mwawiBesciamella

• mwawqLasagne al forno

• mwawyVincisgrassi

Altri progetti

• Wikizionario

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